Beeves ile Et ve Et Pişirme Teknikleri

Dün benim için ezber bozan bir workshopa katıldım. Et ve et pişirme ile ilgili bildiğim herşeyin yanlış olduğunu görmüş oldum. Sizlere de bu bilgileri aktarmak isterim.

 Eğitimi  Beeves Steakhouse sahibi  Sidar Budak verdi. Aslında eğitim oldukça uzun sürdü fakat ben kısa ve öz bir şekilde aktarcağım.

Eti değerli ve değersiz etler olarak ikiye ayırıyoruz. Değersiz etler genelde üretim için kullanılır. Mesela hayvanın arka ayakları en çok hareket eden kısmı olduğu için kaslı, sert ve doğal olarak lezzetsizdir ve kuşbaşı için uygundur. Değerli etler ise hayvanın sırt kısmında bulunan etlerdir. Bunlar; antrikot, bonfile, biftek diye adlandırılır. 

Eğitimde daha çok değerli etleri pişirme tekniklerini öğrendik. Peki bu etleri alırken nelere dikkat etmeliymişiz? İşte aldığım notlar;

 

*Büyükbaş ve küçükbaş hayvan kaburgasi 13 tanedir. İlk üç ve son üç tanesini iyi kasaplar satışa sunmazlar. Çünkü ilk üçü boyun kısmına, son üç tanesi de kuyruk kısmına yakın olduğu için bol sinirli olur dolayısıyla hem lezzetsiz olur hem de yenilmesi zor olur.

*Antirkot diri durmalıdır, kesinlikle tiftik tiftik duran etler satın alınmamalıdır.

*Et genel olarak mermerimsi dokuda olmalıdır, böyle etlerin içerisinde ince yağ tabakaları bulunduğu için pişerken kendini kasmaz, daha yumuşak ve daha lezzetli olur.

*Eti alırken ne olursa olsun dövdürmemek gerekir.

*Biraz maliyetli olsa da satın alırken dry aged yöntemi ile marine olmuş etler tecih edilmelidir.

*Dry aged yöntemi ile marine edilmemiş hiçbir et buzlukta bekletilmemelidir.

Etimizi pişirirken yapmamız gerekenler ise ;

 

*Eğer etimizi marine etmek istiyorsak uygun malzemeler, zeytinyağı, süt, yoğurt ve kremadır. Baharatlar ise kesinlikle toz olmamalı taze kullanılmalıdır. Tuz, marine esnasında dolapta olan ete eriyip nüfuz edemeyeceği için soya sosu kullanılması daha anlamlı olacaktır. (Bildiğimizin aksine tuz eti sertleştirmezmiş.)

*Marine süresi ideal olarak 8-12 saat arasıdır.

*Marine için koyduğumuz sıvı seviyesi etin üzerinde olmalıdır.

*Etimizi pişirmeden buzdolabından çıkarıp, bir saat oda sıcaklığında bekletmek gerekir.

*Kesinlikle döküm tava kullanılmalıdır. Çünkü döküm tava ilettiği yüksek ısı sayesinde  etin üzerindeki gözenekleri kapatıp suyunun çıkmasını engeller ve böylelikle çok daha yumuşak ve lezzetli bir et pişer.

*Döküm tavayı temizlerken deterjan kullanılmamalıdır. Yanlızca su ile yıkanmalıdır.

*Eti pişirmeden önce döküm tavamız yüksek ateşte bol miktar ısıtılmalı ve tava asla yağlanmamalıdır.

*Buzdolabından bir saat önce çıkmış olan etin her iki tarafını ayçiçek ve mısıryağı ile yağlanıp tuzlanmalı ve bu işlemden sonra et hemen döküm tavamıza yerleştirilmelidir.

*Eti pişerken sürekli çevirilimemelidir.

*Eti istenilen şekile göre pişirdikten sonra tercihen ahşap tabaklarda sunmak gerekir.

                                

 

Köfte yapmanın püf noktaları ise;

 

*Kıyma yağlı dana döşten iki kez çektirilmelidir.

*Harcına kırmızı balık soğanı kullanılmalıdır.

*Soğan ovulup iki kez tülbentten geçirilerek suyu sıkıldıktan sonra sadece posası harca katılmalıdır.

*Kıyma miktarının yüzde 10'u kadar ekmek içi kullanılmalıdır.

*Yumurta kullanılmamalıdır.

*Damak zevkine göre istenilen baharat eklenebilir.

*Pişirirken sürekli çevirilmelidir.

Bu eğitimi bize sağladığı için internet annelerine teşekkür ediyorum.